Китайська кухня — одна з великих кулінарних традицій світу, з вісьмома основними регіональними стилями та безліччю місцевих спеціалітетів. Подорож Китаєм — це пригода сама по собі. Ось десять страв, які визначають цей досвід — кожна з них варта окремої зупинки.
1. Качка по-пекінськи (Пекін)
Страва, яка вивела китайську кухню на світову арену. Цілі качки запікаються в дров'яних печах, поки шкіра не стане лакованою і неймовірно хрусткою, а м'ясо — ніжним і соковитим. Подається в тонких млинцях з зеленою цибулею, огірком і соусом хойсін. Нарізка — це ціле мистецтво: вправний кухар розріже понад 100 шматочків з однієї качки, кожен з ідеальним співвідношенням шкіри до м'яса.
У Пекіні Dadong пропонує витончений сучасний підхід, тоді як Siji Minfu забезпечує відмінну якість без зайвих клопотів. Для найтрадиційнішого досвіду відвідайте Liqun Roast Duck — заклад у хутонзі, де ви їсте в тісній, обвішаній фотографіями їдальні, яка нагадує 1980-ті.
2. Сяолунбао — супові пельмені (Шанхай)
Делікатні парові пельмені, наповнені свининою і гарячим, пікантним бульйоном, який вибухає, коли ви їх кусаєте. Техніка оманливо складна: суп готується, охолоджуючи желеподібний свинячий бульйон, поки він не затвердіє, потім змішується з начинкою. Пара перетворює його назад у суп всередині закритої оболонки пельменя.
Їжте їх обережно — покладіть один на ложку, відкусіть маленький отвір, випийте суп, а потім з'їжте решту. Jia Jia Tang Bao у Шанхаї легендарний за ці пельмені, з чергами, що обертаються навколо блоку. Din Tai Fung пропонує стабільність у своїх численних локаціях.
3. Сичуанський хотпот (Ченду)
Киплячий котел з чилі олією, сичуанськими перчинками та ароматними спеціями стоїть у центрі столу. Ви готуєте сирі інгредієнти — тонко нарізане м'ясо, тофу, гриби, листову зелень та інше — занурюючи їх у киплячий бульйон. Сичуанські перчинки створюють відчуття поколювання, яке не схоже ні на який інший смак у світі.
Більшість ресторанів пропонують розділений горщик (yuan yang guo) з м'яким, прозорим бульйоном з одного боку для тих, кому потрібна перерва від спеки. Хотпот — це соціальна страва і один з найкращих комунальних обідів, які ви можете мати де завгодно.
4. Дім сам (Гуанчжоу / Гонконг)
Кантонська традиція yum cha — пити чай у супроводі невеликих спільних страв — це недільний ритуал на півдні Китаю. Очікуйте парових кошиків з har gow (креветкові пельмені), siu mai (свинина та креветки), char siu bao (булочки з барбекю свининою), cheung fun (рисові рулети) та десятки інших.
У Гуанчжоу йдіть рано до традиційного залу дім сам для повного досвіду. Страви прибувають на візках, які штовхають працівники — вказуйте на те, що виглядає смачно. Різноманітність вражає, а якість у Гуанчжоу не має собі рівних у світі.
5. Кунг Пао курка (Сичуань)
Класична сичуанська страва з нарізаною куркою, обсмаженою з арахісом, сушеними чилі і сичуанськими перчинками. Справжня версія мало нагадує підсолоджену західну адаптацію. У Сичуані вона пікантна, гостра і трохи кислувата з справжнім ударом. Арахіс додає хрусткості, а сушені чилі надають смаженого глибокого смаку, а не чистої гостроти.
6. Ланьчжоуські яловичі локшини (Ганьсу)
Ручна локшина, подана в прозорому ароматному яловичому бульйоні, з нарізаною яловичиною, чилі олією, кінзою і паростками часнику. Кожна миска готується на замовлення — процес витягування локшини заворожує. Товщина локшини варіюється від тоненької до широкої та плоскої, і місцеві жителі мають сильні думки про те, яка найкраща.
Хоча спочатку з Ланьчжоу в провінції Ганьсу, ці магазини локшини є всюди в Китаї. З'їсти миску на сніданок у вуличному магазині за 10 юанів — один з великих щоденних ритуалів Китаю.
7. Мапо тофу (Сичуань)
Шовковистий тофу, плаваючий у вогняному соусі з doubanjiang (ферментована паста з чилі та бобів), свинячого фаршу, сичуанських перчинок і чилі олії. Контраст між неймовірно м'яким тофу і сміливим, поколюючим соусом робить цю страву трансцендентною. Вона інтенсивно ароматна — подається з простим паровим рисом, щоб збалансувати гостроту. Основна комфортна їжа по всьому Китаю.
8. Жоу Цзя Мо — китайський гамбургер (Сіань)
Повільно тушкована, пряна свинина або яловичина, нарізана і нафарширована в хрусткий, шаруватий коржик, який називається мо. Його часто називають китайським гамбургером, хоча він на століття передує західній версії. Хліб випікається в глиняній печі і ближче до щільного, шаруватого бісквіта, ніж до булочки.
У мусульманському кварталі Сіаня продавці продають їх з вузьких магазинів за 8-15 юанів. Версія з ягняти (yang rou jia mo) особливо чудова, приправлена кмином і чилі.
9. Свинина в кисло-солодкому соусі (Кантонська)
Оригінальна версія — називається gu lao rou — містить шматочки свинини, які паніруються, обсмажуються до золотистої скоринки, а потім перемішуються в кисло-солодкому соусі з оцтом, цукром, кетчупом і фруктами. На відміну від багатьох західних інтерпретацій, кантонська оригінальна версія досягає обережного балансу, де жоден смак не домінує. Свинина залишається хрусткою навіть після покриття соусом.
10. Цзянбінг — сніданковий млинець (по всій країні)
Найпопулярніший вуличний сніданок Китаю. Тонке тісто розподіляється на круглій сковороді, яйце розбивається і розподіляється по поверхні, зверху розсипається зелена цибуля і кінза, а в центр кладеться хрустка смажена крекер (baocui). Потім його складають, змащують солодкою бобовою пастою і чилі соусом, і подають вам, загорнувши в пакет. Увесь процес займає близько 90 секунд.
Майже на кожному розі вулиці Китаю є продавець цзянбінг вранці. За 6-10 юанів (менше $1.50) це один з найкращих сніданків у світі.
Китайська кухня безмежно глибока, і ці десять страв лише поверхово знайомлять з нею. Кожна провінція, кожне місто, кожен район має свої спеціалітети, які чекають на відкриття. Найкраща порада, яку ми можемо дати: йдіть голодними, вказуйте на те, що їдять місцеві, і кажіть "так" на все.