La cocina china es una de las grandes tradiciones culinarias del mundo, con ocho estilos regionales principales y un sinfín de especialidades locales. Comer a lo largo de China es una aventura en sí misma. Aquí tienes diez platos que definen la experiencia, cada uno vale la pena un desvío.
1. Pato Pekinés (Pekín)
El plato que puso la cocina china en el mapa mundial. Patos enteros se asan en hornos de leña hasta que la piel se vuelve lacada e increíblemente crujiente mientras la carne permanece tierna y jugosa. Se sirve en finas tortitas con cebolletas, pepino y salsa hoisin. El corte es teatral: un chef hábil cortará más de 100 piezas de un solo pato, cada una con la proporción perfecta de piel y carne.
En Pekín, Dadong ofrece una versión moderna refinada, mientras que Siji Minfu proporciona excelente calidad con menos complicaciones. Para la experiencia más tradicional, busca Liqun Roast Duck, una institución en un hutong donde comes en un comedor abarrotado, cubierto de fotos, que te hace sentir como si estuvieras en los años 80.
2. Xiaolongbao — Dumplings de Sopa (Shanghái)
Delicados dumplings al vapor rellenos de cerdo y un caldo caliente y sabroso que estalla al morder. La técnica es engañosamente compleja: el caldo se hace enfriando caldo de cerdo gelatinoso hasta que se solidifica, luego se mezcla con el relleno. El vapor lo vuelve a convertir en sopa dentro del envoltorio sellado del dumpling.
Cómetelos con cuidado: coloca uno en tu cuchara, muerde un pequeño agujero, sorbe el caldo y luego come el resto. Jia Jia Tang Bao en Shanghái es legendario por estos, con filas que dan la vuelta a la manzana. Din Tai Fung ofrece consistencia en sus muchas ubicaciones.
3. Hotpot Sichuan (Chengdu)
Un caldero burbujeante de aceite de chile, granos de pimienta de Sichuan y aromáticos se sienta en el centro de la mesa. Cocinas ingredientes crudos —carne en rodajas finas, tofu, champiñones, verduras de hoja y más— sumergiéndolos en el caldo hirviendo. Los granos de pimienta de Sichuan crean una sensación de hormigueo y adormecimiento llamada ma que es un sabor único en el mundo.
La mayoría de los restaurantes ofrecen una olla dividida (yuan yang guo) con un caldo claro y suave en un lado para quienes necesitan un descanso del picante. El hotpot es inherentemente social y una de las mejores experiencias de comida comunitaria que puedes tener en cualquier lugar.
4. Dim Sum (Guangzhou / Hong Kong)
La tradición cantonesa del yum cha —beber té acompañado de pequeños platos compartidos— es un ritual dominical en el sur de China. Espera cestas de vapor con har gow (dumplings de camarones), siu mai (dumplings de cerdo y camarones), char siu bao (bollos de cerdo a la barbacoa), cheung fun (rollos de fideos de arroz) y docenas más.
En Guangzhou, ve temprano a un salón tradicional de dim sum para vivir la experiencia completa. Los platos llegan en carritos empujados por el personal: señala lo que se ve bien. La variedad es asombrosa y la calidad en Guangzhou es inigualable en cualquier parte del mundo.
5. Pollo Kung Pao (Sichuan)
Un clásico plato sichuanés de pollo en cubos salteado con cacahuetes, chiles secos y granos de pimienta de Sichuan. La versión auténtica tiene poco parecido con la adaptación occidental endulzada. En Sichuan, es sabroso, picante y ligeramente avinagrado con un auténtico toque. Los cacahuetes añaden crujido y los chiles secos aportan una profundidad tostada en lugar de puro picante.
6. Fideos de Res de Lanzhou (Gansu)
Fideos hechos a mano servidos en un caldo claro y aromático de res, cubiertos con carne de res en rodajas, aceite de chile, cilantro y brotes de ajo. Cada tazón se hace a pedido: el proceso de estirar los fideos es hipnotizante de ver. El grosor de los fideos varía desde finos como el papel hasta anchos y planos, y los locales tienen opiniones firmes sobre cuál es el mejor.
Aunque originalmente de Lanzhou en la provincia de Gansu, estas tiendas de fideos están en todas partes de China. Comer un tazón para el desayuno en una tienda callejera por 10 yuanes es uno de los grandes rituales diarios de China.
7. Mapo Tofu (Sichuan)
Tofu sedoso nadando en una salsa picante de doubanjiang (pasta de frijol de chile fermentado), cerdo molido, granos de pimienta de Sichuan y aceite de chile. El contraste entre el tofu increíblemente suave y la salsa audaz y hormigueante es lo que hace que este plato sea trascendental. Es intensamente sabroso, servido con arroz al vapor simple para equilibrar el picante. Una comida reconfortante fundamental en toda China.
8. Rou Jia Mo — Hamburguesa China (Xi'an)
Cerdo o res especiado y cocido a fuego lento, picado y relleno en un pan plano crujiente y hojaldrado llamado mo. A menudo se le llama la hamburguesa china, aunque precede a la versión occidental por siglos. El pan se hornea en un horno de barro y se asemeja más a un denso y estratificado bizcocho que a un bollo.
En el Barrio Musulmán de Xi'an, los vendedores los venden desde pequeños locales por 8-15 yuanes. La versión de cordero (yang rou jia mo) es particularmente excelente, especiada con comino y chile.
9. Cerdo Agridulce (Cantonés)
La versión original, llamada gu lao rou, presenta trozos de cerdo que se rebozan, se fríen hasta que están dorados y luego se mezclan en una salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, ketchup y fruta. A diferencia de muchas interpretaciones occidentales, la original cantonesa logra un equilibrio cuidadoso donde ningún sabor domina. El cerdo permanece crujiente incluso después de ser cubierto con salsa.
10. Jianbing — Crepe de Desayuno (En todo el país)
El desayuno callejero más popular de China. Una masa fina se extiende en una plancha redonda, se rompe un huevo y se esparce por la superficie, se esparcen cebolletas y cilantro encima, y se coloca un crujiente cracker frito (baocui) en el centro. Luego se dobla, se pincela con pasta de frijol dulce y salsa de chile, y se te entrega envuelto en una bolsa. Todo el proceso lleva unos 90 segundos.
Casi cada esquina de las calles de China tiene un vendedor de jianbing durante las horas de la mañana. A 6-10 yuanes (menos de $1.50), es uno de los mejores desayunos del mundo.
La cocina china es infinitamente profunda, y estos diez platos apenas rascan la superficie. Cada provincia, cada ciudad, cada barrio tiene sus propias especialidades esperando ser descubiertas. El mejor consejo que podemos dar: ve con hambre, señala lo que comen los locales y di sí a todo.