La cucina cinese è una delle grandi tradizioni culinarie del mondo, con otto principali stili regionali e innumerevoli specialità locali. Mangiare attraverso la Cina è un'avventura a sé stante. Ecco dieci piatti che definiscono l'esperienza — ognuno merita una deviazione.
1. Peking Duck (Pechino)
Il piatto che ha portato la cucina cinese sulla mappa mondiale. Anatre intere vengono arrostite in forni a legna finché la pelle non diventa laccata e incredibilmente croccante mentre la carne rimane tenera e succosa. Servito in sottili pancake con cipollotti, cetriolo e salsa hoisin. Il taglio è teatrale — uno chef esperto affetterà oltre 100 pezzi da un'unica anatra, ognuno con il perfetto rapporto pelle-carne.
A Pechino, Dadong offre una versione moderna raffinata, mentre Siji Minfu offre un'ottima qualità con meno formalità. Per l'esperienza più tradizionale, cercate Liqun Roast Duck — un'istituzione nei hutong dove si mangia in una sala da pranzo angusta, coperta di foto, che sembra un tuffo negli anni '80.
2. Xiaolongbao — Ravioli al Vapore (Shanghai)
Delicati ravioli al vapore ripieni di maiale e un brodo caldo e saporito che esplode quando li mordi. La tecnica è ingannevolmente complessa: il brodo viene fatto raffreddare fino a solidificarsi, poi miscelato con il ripieno. Il vapore lo liquefà nuovamente in brodo all'interno dell'involucro sigillato del raviolo.
Mangiateli con cura — posizionatene uno sul cucchiaio, mordete un piccolo foro, sorseggiate il brodo, poi mangiate il resto. Jia Jia Tang Bao a Shanghai è leggendario per questi, con code che si snodano intorno all'isolato. Din Tai Fung offre coerenza in molte delle sue sedi.
3. Hotpot Sichuan (Chengdu)
Un calderone ribollente di olio di peperoncino, pepe del Sichuan e aromi si trova al centro del tavolo. Cuoci ingredienti crudi — carne affettata sottile, tofu, funghi, verdure a foglia e altro — immergendoli nel brodo bollente. I grani di pepe del Sichuan creano una sensazione di formicolio e intorpidimento chiamata ma che è unica al mondo.
La maggior parte dei ristoranti offre una pentola divisa (yuan yang guo) con un brodo chiaro e mite su un lato per chi ha bisogno di una pausa dal piccante. L'hotpot è intrinsecamente sociale ed è una delle migliori esperienze culinarie comuni che si possano avere ovunque.
4. Dim Sum (Guangzhou / Hong Kong)
La tradizione cantonese del yum cha — bere tè accompagnato da piccoli piatti condivisi — è un rituale domenicale nel sud della Cina. Aspettatevi cestini di har gow (ravioli di gamberi), siu mai (ravioli di maiale e gamberi), char siu bao (panini al maiale barbecue), cheung fun (involtini di riso) e molti altri.
A Guangzhou, andate presto in una sala dim sum tradizionale per l'esperienza completa. I piatti arrivano su carrelli spinti dal personale — indicate ciò che sembra buono. La varietà è impressionante e la qualità a Guangzhou è insuperabile in tutto il mondo.
5. Pollo Kung Pao (Sichuan)
Un classico piatto del Sichuan di pollo a dadini saltato in padella con arachidi, peperoncini secchi e pepe del Sichuan. La versione autentica ha poco a che fare con l'adattamento occidentale zuccherato. In Sichuan, è saporito, piccante e leggermente acido con un vero tocco di calore. Le arachidi aggiungono croccantezza e i peperoncini secchi contribuiscono con una profondità tostata piuttosto che puro calore.
6. Noodles di Manzo di Lanzhou (Gansu)
Noodles tirati a mano serviti in un brodo di manzo chiaro e aromatico, guarniti con manzo affettato, olio di peperoncino, coriandolo e germogli di aglio. Ogni ciotola è preparata su ordinazione — il processo di tiratura dei noodles è ipnotico da guardare. Lo spessore dei noodles varia da sottilissimo a largo e piatto, e i locali hanno opinioni forti su quale sia il migliore.
Sebbene originari di Lanzhou nella provincia di Gansu, questi negozi di noodles sono ovunque in Cina. Mangiare una ciotola per colazione in un negozio lungo la strada per 10 yuan è uno dei grandi rituali quotidiani della Cina.
7. Mapo Tofu (Sichuan)
Tofu setoso immerso in una salsa infuocata di doubanjiang (pasta di fagioli di peperoncino fermentata), maiale macinato, pepe del Sichuan e olio di peperoncino. Il contrasto tra il tofu incredibilmente morbido e la salsa audace e formicolante è ciò che rende questo piatto trascendente. È intensamente saporito — servito con riso al vapore semplice per bilanciare il calore. Un comfort food fondamentale in tutta la Cina.
8. Rou Jia Mo — Hamburger Cinese (Xi'an)
Maiale o manzo brasato lentamente, speziato e tritato, farcito in un pane piatto croccante e sfogliato chiamato mo. Spesso viene chiamato l'hamburger cinese, anche se precede la versione occidentale di secoli. Il pane è cotto in un forno di argilla ed è più simile a un biscotto denso e stratificato che a un panino.
Nel Quartiere Musulmano di Xi'an, i venditori li vendono da stretti negozi per 8-15 yuan. La versione con agnello (yang rou jia mo) è particolarmente eccellente, speziata con cumino e peperoncino.
9. Maiale in Agrodolce (Cantonese)
La versione originale — chiamata gu lao rou — presenta pezzi di maiale che vengono impanati, fritti fino a doratura, e poi conditi in una salsa pungente fatta con aceto, zucchero, ketchup e frutta. A differenza di molte interpretazioni occidentali, l'originale cantonese raggiunge un equilibrio attento in cui nessun sapore domina. Il maiale rimane croccante anche dopo essere stato rivestito nella salsa.
10. Jianbing — Crepe da Colazione (Nazionale)
La colazione da strada più popolare in Cina. Una pastella sottile viene spalmata su una piastra rotonda, un uovo viene rotto e spalmato sulla superficie, cipollotti e coriandolo vengono sparsi sopra, e un cracker fritto croccante (baocui) viene posizionato al centro. Viene poi piegato, spennellato con pasta di fagioli dolci e salsa di peperoncino, e consegnato avvolto in un sacchetto. L'intero processo richiede circa 90 secondi.
Quasi ogni angolo di strada in Cina ha un venditore di jianbing durante le ore mattutine. A 6-10 yuan (meno di 1,50 dollari), è una delle migliori colazioni al mondo.
La cucina cinese è infinita, e questi dieci piatti sono solo un assaggio. Ogni provincia, ogni città, ogni quartiere ha le sue specialità da scoprire. Il miglior consiglio che possiamo dare: andate affamati, indicate ciò che mangiano i locali e dite sì a tutto.