Китайская кухня — одна из величайших кулинарных традиций мира, с восемью основными региональными стилями и бесчисленными местными специалитетами. Путешествие по Китаю — это настоящее гастрономическое приключение. Вот десять блюд, которые определяют это путешествие — каждое из них стоит попробовать.
1. Утка по-пекински (Пекин)
Блюдо, которое сделало китайскую кухню известной во всем мире. Целые утки запекаются в дровяных печах, пока кожа не станет блестящей и невероятно хрустящей, а мясо останется нежным и сочным. Подается в тонких блинчиках с зеленым луком, огурцом и соусом хойсин. Процесс нарезки — настоящее шоу: опытный повар нарежет более 100 кусочков с одной утки, каждый с идеальным соотношением кожи и мяса.
В Пекине Dadong предлагает современный изысканный вариант, а Siji Minfu обеспечивает отличное качество без лишней суеты. Для самого традиционного опыта стоит посетить Liqun Roast Duck — заведение в хутуне, где вы будете есть в тесной, увешанной фотографиями столовой, словно попав в 1980-е.
2. Сяолунбао — суповые пельмени (Шанхай)
Нежные паровые пельмени, наполненные свининой и горячим, пикантным бульоном, который вырывается наружу при укусе. Техника их приготовления обманчиво сложна: бульон готовится, охлаждаясь до желеобразного состояния, затем смешивается с начинкой. При варке на пару он снова превращается в бульон внутри оболочки пельменя.
Ешьте их аккуратно — положите один на ложку, прокусите небольшое отверстие, выпейте бульон, затем съешьте остальное. Jia Jia Tang Bao в Шанхае славится этими пельменями, с очередями, которые обвивают квартал. Din Tai Fung предлагает стабильное качество во всех своих многочисленных филиалах.
3. Сычуаньский хотпот (Чэнду)
Кипящий котел с чилийским маслом, сычуаньским перцем и ароматными добавками стоит в центре стола. Вы готовите сырые ингредиенты — тонко нарезанное мясо, тофу, грибы, листовые овощи и многое другое — погружая их в кипящий бульон. Сычуаньский перец создает покалывающее, онемевшее ощущение, называемое ма, которое не похоже ни на один другой вкус в мире.
Большинство ресторанов предлагают разделенный котел (юань ян гуо) с мягким, прозрачным бульоном на одной стороне для тех, кто нуждается в передышке от остроты. Хотпот — это социальное блюдо и один из лучших совместных обеденных опытов, которые вы можете испытать где угодно.
4. Димсам (Гуанчжоу / Гонконг)
Кантонская традиция yum cha — пить чай в сопровождении небольших совместных блюд — это воскресный ритуал в южном Китае. Ожидайте паровых корзин с хар гао (креветочные пельмени), сию май (свинина и креветки), чар сиу бао (булочки с барбекю), чёнг фун (рисовые рулеты) и десятки других.
В Гуанчжоу идите рано в традиционный зал димсама для полного опыта. Блюда прибывают на тележках, которые толкают сотрудники — указывайте на то, что выглядит вкусно. Разнообразие ошеломляет, а качество в Гуанчжоу не имеет себе равных нигде в мире.
5. Кунг Пао курица (Сычуань)
Классическое сычуаньское блюдо из нарезанной курицы, обжаренной с арахисом, сушеными чили и сычуаньским перцем. Аутентичная версия мало напоминает подслащенный западный вариант. В Сычуани она пикантная, острая и слегка уксусная с настоящим ударом. Арахис добавляет хруст, а сушеные чили придают жареную глубину, а не чистую остроту.
6. Ланьчжоуские говяжьи лапша (Ганьсу)
Ручной работы лапша, подаваемая в прозрачном, ароматном говяжьем бульоне, с нарезанной говядиной, чилийским маслом, кинзой и чесночными побегами. Каждая миска готовится на заказ — процесс вытягивания лапши завораживает. Толщина лапши варьируется от тончайшей до широкой и плоской, и у местных жителей есть четкие мнения о том, какая лучше.
Хотя изначально из Ланьчжоу в провинции Ганьсу, эти лапшичные есть по всему Китаю. Поесть миску на завтрак в уличной лавке за 10 юаней — одно из великих ежедневных ритуалов Китая.
7. Ма По Тофу (Сычуань)
Шелковистый тофу, плавающий в огненном соусе из доубаньцзян (ферментированная паста из чилийского боба), молотого свинины, сычуаньского перца и чилийского масла. Контраст между невероятно мягким тофу и смелым, покалывающим соусом делает это блюдо превосходным. Оно интенсивно приправлено — подается с простым паровым рисом для баланса остроты. Основное комфортное блюдо по всему Китаю.
8. Жоу Цзя Мо — китайский гамбургер (Сиань)
Медленно тушеная, пряная свинина или говядина, нарезанная и начиненная в хрустящую, слоеную лепешку, называемую мо. Это часто называют китайским гамбургером, хотя он предшествует западной версии на века. Хлеб выпекается в глиняной печи и ближе к плотному, слоистому печенью, чем к булочке.
В мусульманском квартале Сианя продавцы продают их из узких витрин за 8-15 юаней. Версия с ягненком (янг жоу цзя мо) особенно хороша, приправлена тмином и чили.
9. Свинина в кисло-сладком соусе (Кантонская)
Оригинальная версия — называемая гу лао жоу — включает кусочки свинины, которые панируются, обжариваются до золотистого цвета, а затем обваливаются в кисло-сладком соусе, сделанном из уксуса, сахара, кетчупа и фруктов. В отличие от многих западных интерпретаций, кантонский оригинал достигает аккуратного баланса, где ни один вкус не доминирует. Свинина остается хрустящей даже после покрытия соусом.
10. Цзянбин — завтрак-креп (По всей стране)
Самый популярный уличный завтрак Китая. Тонкое тесто распределяется на круглой сковороде, яйцо разбивается и распределяется по поверхности, зеленый лук и кинза разбросаны сверху, и хрустящий жареный крекер (баоцуй) помещается в центр. Затем он складывается, смазывается сладкой бобовой пастой и чилийским соусом, и подается завернутым в пакет. Весь процесс занимает около 90 секунд.
Почти на каждом углу улицы в Китае есть продавец цзянбин утром. За 6-10 юаней (менее $1.50) это один из лучших завтраков в мире.
Китайская кухня бесконечно глубокая, и эти десять блюд лишь слегка касаются поверхности. Каждая провинция, каждый город, каждый район имеет свои собственные специалитеты, которые ждут, чтобы их открыли. Лучший совет, который мы можем дать: идите голодными, указывайте на то, что едят местные, и говорите "да" всему.