Kuchnia chińska to jedna z najwspanialszych tradycji kulinarnych świata, z ośmioma głównymi stylami regionalnymi i niezliczonymi lokalnymi specjałami. Przemierzanie Chin szlakiem kulinarnym to przygoda sama w sobie. Oto dziesięć dań, które definiują to doświadczenie — każde z nich warte jest specjalnej uwagi.
1. Kaczka po pekińsku (Pekin)
To danie wprowadziło chińską kuchnię na światową scenę. Całe kaczki pieczone są w piecach opalanych drewnem, aż skórka stanie się lakierowana i niesamowicie chrupiąca, a mięso pozostaje delikatne i soczyste. Podawane w cienkich naleśnikach z dymką, ogórkiem i sosem hoisin. Krojenie to prawdziwe widowisko — wprawny kucharz pokroi ponad 100 kawałków z jednej kaczki, każdy z idealnym stosunkiem skóry do mięsa.
W Pekinie, Dadong oferuje nowoczesne podejście, podczas gdy Siji Minfu zapewnia doskonałą jakość bez zbędnych ceregieli. Dla najbardziej tradycyjnego doświadczenia, odwiedź Liqun Roast Duck — instytucję w hutongach, gdzie jesz w ciasnym, zdjęciami pokrytym pomieszczeniu, które przypomina lata 80.
2. Xiaolongbao — pierożki z zupą (Szanghaj)
Delikatne gotowane na parze pierożki wypełnione wieprzowiną i gorącym, aromatycznym bulionem, który wybucha, gdy się w nie wgryzasz. Technika jest zwodniczo skomplikowana: zupa powstaje przez schłodzenie galaretowatego bulionu wieprzowego, aż się zestali, a następnie mieszanie go z farszem. Para ponownie zamienia go w zupę wewnątrz zamkniętej skórki pierożka.
Jedz je ostrożnie — umieść jeden na łyżce, nadgryź mały otwór, wypij zupę, a potem zjedz resztę. Jia Jia Tang Bao w Szanghaju jest legendarny za te pierożki, z kolejkami sięgającymi za róg. Din Tai Fung oferuje spójność w wielu lokalizacjach.
3. Hotpot syczuański (Chengdu)
Bulgotający kociołek z olejem chili, pieprzem syczuańskim i aromatami stoi na środku stołu. Surowe składniki — cienko krojone mięso, tofu, grzyby, liściaste warzywa i inne — gotujesz, zanurzając je w gotującym się bulionie. Pieprz syczuański tworzy mrowiące, drętwiejące uczucie zwane ma, które jest niepodobne do żadnego innego smaku na świecie.
Większość restauracji oferuje podzielony kociołek (yuan yang guo) z łagodnym, klarownym bulionem z jednej strony dla tych, którzy potrzebują przerwy od ostrości. Hotpot to z natury społeczne doświadczenie i jedna z najlepszych wspólnych uczt, jakie można mieć gdziekolwiek.
4. Dim Sum (Guangzhou / Hongkong)
Kantońska tradycja yum cha — picie herbaty w towarzystwie małych, wspólnie spożywanych dań — to niedzielny rytuał w południowych Chinach. Oczekuj koszyczków z har gow (pierożki z krewetkami), siu mai (pierożki z wieprzowiną i krewetkami), char siu bao (bułeczki z grillowaną wieprzowiną), cheung fun (roladki z makaronu ryżowego) i dziesiątek innych.
W Guangzhou, idź wcześnie do tradycyjnej sali dim sum, by doświadczyć wszystkiego. Dania docierają na wózkach pchanych przez obsługę — wskazuj na to, co wygląda dobrze. Różnorodność jest oszałamiająca, a jakość w Guangzhou jest niezrównana nigdzie indziej na świecie.
5. Kurczak Kung Pao (Syczuan)
Klasyczne danie syczuańskie z pokrojonego w kostkę kurczaka smażonego z orzeszkami ziemnymi, suszonymi papryczkami chili i pieprzem syczuańskim. Autentyczna wersja ma niewiele wspólnego z osłodzoną zachodnią adaptacją. W Syczuanie jest wytrawna, pikantna i lekko octowa z prawdziwym kopem. Orzeszki dodają chrupkości, a suszone chili wnoszą głębię pieczenia, a nie czystą ostrość.
6. Lanzhou Beef Noodles (Gansu)
Ręcznie ciągnięte kluski podawane w klarownym, aromatycznym bulionie wołowym, z dodatkiem krojonej wołowiny, oleju chili, kolendry i kiełków czosnku. Każda miska jest robiona na zamówienie — proces ciągnięcia klusek jest hipnotyzujący. Grubość klusek waha się od cienkich jak pajęczyna do szerokich i płaskich, a lokalni mieszkańcy mają silne opinie na temat tego, które są najlepsze.
Chociaż pochodzi z Lanzhou w prowincji Gansu, te sklepy z kluskami są wszędzie w Chinach. Zjedzenie miski na śniadanie w przyulicznym sklepiku za 10 juanów to jeden z wielkich codziennych rytuałów Chin.
7. Mapo Tofu (Syczuan)
Jedwabiste tofu pływające w ognistym sosie z doubanjiang (fermentowana pasta chili z fasoli), mielonym wieprzowiną, pieprzem syczuańskim i olejem chili. Kontrast między niesamowicie miękkim tofu a odważnym, mrowiącym sosem sprawia, że to danie jest transcendentne. Jest intensywnie aromatyczne — podawane z prostym gotowanym ryżem, aby zrównoważyć ostrość. Podstawowe danie komfortowe w całych Chinach.
8. Rou Jia Mo — chiński hamburger (Xi'an)
Wolno duszona, przyprawiona wieprzowina lub wołowina siekana i nadziewana do chrupiącego, warstwowego pieczywa zwanego mo. Często nazywany chińskim hamburgerem, choć wyprzedza zachodnią wersję o wieki. Chleb pieczony jest w glinianym piecu i przypomina bardziej gęsty, warstwowy herbatnik niż bułkę.
W Dzielnicy Muzułmańskiej w Xi'an sprzedawcy oferują je z wąskich sklepików za 8-15 juanów. Wersja z jagnięciną (yang rou jia mo) jest szczególnie doskonała, przyprawiona kuminem i chili.
9. Wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym (Kantońska)
Oryginalna wersja — zwana gu lao rou — zawiera kawałki wieprzowiny, które są panierowane, smażone na głębokim tłuszczu na złoto, a następnie mieszane w pikantnym sosie z octem, cukrem, ketchupem i owocami. W przeciwieństwie do wielu zachodnich interpretacji, kantońska oryginalność osiąga staranną równowagę, gdzie żaden smak nie dominuje. Wieprzowina pozostaje chrupiąca nawet po pokryciu sosem.
10. Jianbing — naleśnik śniadaniowy (Ogólnokrajowo)
Najpopularniejsze uliczne śniadanie w Chinach. Cienkie ciasto rozprowadza się na okrągłej płycie, jajko rozbija się i rozprowadza po powierzchni, posypuje dymką i kolendrą, a na środku umieszcza się chrupiący smażony krakers (baocui). Następnie jest składane, smarowane słodką pastą z fasoli i sosem chili, a następnie podawane w torbie. Cały proces trwa około 90 sekund.
Prawie na każdym rogu ulicy w Chinach znajduje się sprzedawca jianbing w porannych godzinach. Za 6-10 juanów (poniżej 1,50 USD) to jedno z najlepszych śniadań na świecie.
Kuchnia chińska jest nieskończenie głęboka, a te dziesięć dań ledwo zarysowuje powierzchnię. Każda prowincja, każde miasto, każda dzielnica ma swoje własne specjały czekające na odkrycie. Najlepsza rada, jaką możemy dać: idź głodny, wskazuj na to, co jedzą miejscowi, i mów "tak" na wszystko.