चीनी व्यंजन दुनिया की महान पाक परंपराओं में से एक है, जिसमें आठ प्रमुख क्षेत्रीय शैलियां और अनगिनत स्थानीय विशेषताएं हैं। चीन की यात्रा में खाने का अनुभव अपने आप में एक रोमांच है। यहां दस व्यंजन हैं जो इस अनुभव को परिभाषित करते हैं — हर एक को चखना जरूर चाहिए।
1. बीजिंग डक (बीजिंग)
वह व्यंजन जिसने चीनी व्यंजनों को विश्व पटल पर रखा। पूरे बतख को लकड़ी के ओवन में तब तक भुना जाता है जब तक कि त्वचा चमकदार और असंभव रूप से कुरकुरी न हो जाए, जबकि मांस कोमल और रसदार रहता है। इसे पतले पैनकेक, हरे प्याज, खीरा और होइसिन सॉस के साथ परोसा जाता है। काटने की प्रक्रिया नाटकीय होती है — एक कुशल शेफ एक बतख से 100 से अधिक टुकड़े काटेगा, प्रत्येक में त्वचा और मांस का सही अनुपात होगा।
बीजिंग में, Dadong आधुनिक शैली में परिष्कृत प्रस्तुति देता है, जबकि Siji Minfu उत्कृष्ट गुणवत्ता के साथ कम झंझट वाला अनुभव प्रदान करता है। सबसे पारंपरिक अनुभव के लिए, Liqun Roast Duck की तलाश करें — एक हुतोंग संस्थान जहां आप 1980 के दशक में कदम रखने जैसा महसूस करते हुए तस्वीरों से भरे छोटे भोजन कक्ष में खाते हैं।
2. शियाओलॉन्गबाओ — सूप डम्पलिंग्स (शंघाई)
कोमल भाप में पके डम्पलिंग्स जो सूअर के मांस और गर्म, स्वादिष्ट शोरबा से भरे होते हैं, जो काटने पर फूट पड़ता है। तकनीक भ्रामक रूप से जटिल है: शोरबा को जिलेटिनस पोर्क शोरबा को ठंडा करके बनाया जाता है जब तक कि वह ठोस न हो जाए, फिर इसे भरावन के साथ मिलाया जाता है। भाप इसे सील डम्पलिंग रैपर के अंदर वापस शोरबा में बदल देती है।
इन्हें सावधानी से खाएं — एक को अपने चम्मच पर रखें, एक छोटा छेद काटें, शोरबा पियें, फिर बाकी खाएं। शंघाई में Jia Jia Tang Bao इसके लिए प्रसिद्ध है, यहां तक कि ब्लॉक के चारों ओर कतारें लग जाती हैं। Din Tai Fung अपने कई स्थानों पर निरंतरता प्रदान करता है।
3. सिचुआन हॉटपॉट (चेंगदू)
मेज के केंद्र में मिर्च के तेल, सिचुआन पेपरकॉर्न्स और सुगंधित मसालों का उबलता हुआ कढ़ाई होता है। आप कच्चे सामग्री — पतले कटे मांस, टोफू, मशरूम, पत्तेदार साग और अधिक — को उबलते शोरबा में डुबोकर पकाते हैं। सिचुआन पेपरकॉर्न्स एक झुनझुनी, सुन्न करने वाली अनुभूति पैदा करते हैं जिसे दुनिया में किसी अन्य स्वाद के साथ तुलना नहीं की जा सकती।
अधिकांश रेस्तरां एक विभाजित पॉट (युआन यांग गुओ) प्रदान करते हैं, जिसमें एक तरफ हल्का, स्पष्ट शोरबा होता है, उन लोगों के लिए जो गर्मी से राहत चाहते हैं। हॉटपॉट स्वाभाविक रूप से सामाजिक है और कहीं भी सबसे अच्छे सामुदायिक भोजन अनुभवों में से एक है।
4. डिम सम (गुआंगझोउ / हांगकांग)
कैंटोनीज़ परंपरा यम चा — चाय पीने के साथ छोटे साझा व्यंजन — दक्षिणी चीन में एक रविवार की परंपरा है। हैर गाओ (झींगा डम्पलिंग्स), सिउ माई (पोर्क और झींगा डम्पलिंग्स), चार सिउ बाओ (बारबेक्यू पोर्क बन्स), चेउंग फन (चावल नूडल रोल्स), और दर्जनों और की उम्मीद करें।
गुआंगझोउ में, पूर्ण अनुभव के लिए एक पारंपरिक डिम सम हॉल में जल्दी जाएं। व्यंजन कर्मचारियों द्वारा धकेली गई ट्रॉलियों पर आते हैं — जो अच्छा दिखता है उस पर इशारा करें। विविधता चौंका देने वाली है, और गुआंगझोउ में गुणवत्ता दुनिया में कहीं भी बेजोड़ है।
5. कुंग पाओ चिकन (सिचुआन)
कटा हुआ चिकन, मूंगफली, सूखी मिर्च और सिचुआन पेपरकॉर्न्स के साथ तले हुए एक क्लासिक सिचुआन व्यंजन। प्रामाणिक संस्करण का मीठे पश्चिमी अनुकूलन से बहुत कम समानता है। सिचुआन में, यह स्वादिष्ट, मसालेदार और हल्का सिरका होता है जिसमें एक वास्तविक किक होती है। मूंगफली में कुरकुरापन जोड़ता है और सूखी मिर्च शुद्ध गर्मी के बजाय एक भुनी हुई गहराई प्रदान करती है।
6. लान्झोउ बीफ नूडल्स (गांसू)
हाथ से खींचे गए नूडल्स को एक स्पष्ट, सुगंधित बीफ शोरबा में परोसा जाता है, जिसमें कटा हुआ बीफ, मिर्च का तेल, धनिया, और लहसुन अंकुरित होते हैं। प्रत्येक कटोरा ऑर्डर करने के लिए बनाया जाता है — नूडल खींचने की प्रक्रिया देखने में मंत्रमुग्ध कर देने वाली होती है। नूडल की मोटाई गॉसमर-पतली से लेकर चौड़ी और सपाट तक होती है, और स्थानीय लोग यह तय करने में मजबूत राय रखते हैं कि कौन सा सबसे अच्छा है।
हालांकि मूल रूप से गांसू प्रांत के लान्झोउ से, ये नूडल की दुकानें चीन में हर जगह हैं। 10 युआन में सड़क किनारे की दुकान पर नाश्ते के लिए एक कटोरा खाना चीन के महान दैनिक अनुष्ठानों में से एक है।
7. मापो टोफू (सिचुआन)
रेशमी टोफू जो दुबांजियांग (किण्वित मिर्च बीन पेस्ट), कीमा पोर्क, सिचुआन पेपरकॉर्न्स, और मिर्च के तेल की तीव्र चटनी में तैरता है। असंभव रूप से नरम टोफू और बोल्ड, झुनझुनी चटनी के बीच का विपरीत इस व्यंजन को उत्कृष्ट बनाता है। यह तीव्रता से स्वादिष्ट होता है — गर्मी को संतुलित करने के लिए सादे भाप में पके चावल के साथ परोसा जाता है। पूरे चीन में एक मौलिक आराम भोजन।
8. रो जिया मो — चीनी हैमबर्गर (शीआन)
धीमी गति से ब्रेज़्ड, मसालेदार पोर्क या बीफ को काटकर एक कुरकुरी, परतदार फ्लैटब्रेड जिसे मो कहा जाता है, में भरा जाता है। इसे अक्सर चीनी हैमबर्गर कहा जाता है, हालांकि यह पश्चिमी संस्करण से सदियों पहले का है। रोटी को मिट्टी के ओवन में बेक किया जाता है और यह एक घने, परतदार बिस्किट की तरह होती है, न कि बन की तरह।
शीआन के मुस्लिम क्वार्टर में, विक्रेता इन्हें संकीर्ण दुकानों से 8-15 युआन में बेचते हैं। भेड़ के मांस का संस्करण (यांग रो जिया मो) विशेष रूप से उत्कृष्ट होता है, जो जीरा और मिर्च के साथ मसालेदार होता है।
9. मीठा और खट्टा पोर्क (कैंटोनीज़)
मूल संस्करण — जिसे गु लाओ रो कहा जाता है — में पोर्क के टुकड़े होते हैं जो बैटर में लिपटे होते हैं, सुनहरे होने तक डीप फ्राई किए जाते हैं, और फिर सिरका, चीनी, केचप, और फलों से बनी खट्टी चटनी में मिलाए जाते हैं। कई पश्चिमी व्याख्याओं के विपरीत, कैंटोनीज़ मूल एक सावधानीपूर्वक संतुलन प्राप्त करता है जहां कोई भी एकल स्वाद हावी नहीं होता है। पोर्क चटनी में कोट होने के बाद भी कुरकुरा रहता है।
10. जियानबिंग — नाश्ता क्रेप (राष्ट्रव्यापी)
चीन का सबसे लोकप्रिय सड़क नाश्ता। एक पतला घोल एक गोल ग्रिल पर फैलाया जाता है, एक अंडा तोड़ा और सतह पर फैलाया जाता है, हरे प्याज और धनिया ऊपर बिखेरा जाता है, और एक कुरकुरा तला हुआ क्रैकर (बाओकुई) बीच में रखा जाता है। इसे फिर मोड़ा जाता है, मीठे बीन पेस्ट और मिर्च की चटनी से ब्रश किया जाता है, और आपको एक बैग में लपेट कर दिया जाता है। पूरी प्रक्रिया में लगभग 90 सेकंड लगते हैं।
चीन में लगभग हर सड़क के कोने पर सुबह के समय एक जियानबिंग विक्रेता होता है। 6-10 युआन (1.50 डॉलर से कम) में, यह दुनिया के सबसे अच्छे नाश्तों में से एक है।
चीनी व्यंजन अंतहीन गहरे हैं, और ये दस व्यंजन केवल सतह को छूते हैं। हर प्रांत, हर शहर, हर पड़ोस में अपनी विशेषताएं हैं जो खोजे जाने की प्रतीक्षा कर रही हैं। सबसे अच्छी सलाह जो हम दे सकते हैं: भूखे जाएं, जो स्थानीय लोग खा रहे हैं उस पर इशारा करें, और हर चीज के लिए हां कहें।