Kiinalainen keittiö on yksi maailman suurista kulinaarisista perinteistä, ja siihen kuuluu kahdeksan suurta alueellista tyyliä sekä lukemattomia paikallisia erikoisuuksia. Syöminen Kiinan halki on seikkailu itsessään. Tässä on kymmenen ruokaa, jotka määrittelevät kokemuksen — jokainen niistä on kiertotien arvoinen.
1. Pekingin ankka (Peking)
Ruoka, joka teki kiinalaisesta keittiöstä maailmanlaajuisen ilmiön. Kokonaiset ankat paahdetaan puulämmitteisissä uuneissa, kunnes niiden iho on kiiltävä ja uskomattoman rapea, mutta liha pysyy mureana ja mehukkaana. Tarjoillaan ohuissa pannukakuissa kevätsipulin, kurkun ja hoisin-kastikkeen kanssa. Leikkaus on teatraalista — taitava kokki leikkaa yhdestä ankasta yli 100 viipaletta, jokaisessa täydellinen suhde ihoa ja lihaa.
Pekingissä Dadong tarjoaa hienostuneen modernin version, kun taas Siji Minfu tarjoaa erinomaista laatua vähemmällä hässäkällä. Perinteisimmän kokemuksen saat etsimällä Liqun Roast Duckin — hutong-instituutio, jossa syöt ahtaassa, valokuvilla peitetyssä ruokasalissa, joka tuntuu kuin astuisit 1980-luvulle.
2. Xiaolongbao — keittonyytit (Shanghai)
Herkät höyrytetyt nyytit, jotka on täytetty porsaanlihalla ja kuumalla, maukkaalla liemellä, joka purskahtaa suuhun purtaessa. Tekniikka on petollisen monimutkainen: liemi valmistetaan jäähdyttämällä hyytelömäistä porsaanlihalientä, kunnes se kiinteytyy, ja sekoittamalla se täytteeseen. Höyrytys muuttaa sen takaisin liemeksi suljetun nyytin sisällä.
Syö ne varovasti — aseta yksi lusikalle, puraise pieni reikä, siemaise liemi ja syö loput. Jia Jia Tang Bao Shanghaissa on legendaarinen näiden nyyttien vuoksi, ja jonot kiertyvät korttelin ympäri. Din Tai Fung tarjoaa johdonmukaisuutta monissa paikoissaan.
3. Sichuanin hotpot (Chengdu)
Pöydän keskellä kuplii chilin ja sichuaninpippurin sekä aromaattisten aineiden täyttämä pata. Raaka-aineet — ohueksi viipaloitu liha, tofu, sienet, lehtivihannekset ja paljon muuta — kypsennetään kastamalla ne kiehuvaan liemeen. Sichuaninpippurit luovat kihelmöivän, puuduttavan tunteen, jota ei löydy mistään muusta mausta maailmassa.
Useimmat ravintolat tarjoavat jaetun padan (yuan yang guo), jossa toisella puolella on mieto, kirkas liemi niille, jotka tarvitsevat taukoa kuumuudesta. Hotpot on luonteeltaan sosiaalinen ja yksi parhaista yhteisöllisistä ruokailukokemuksista, joita voi olla missä tahansa.
4. Dim sum (Guangzhou / Hongkong)
Kantonilainen yum cha -perinne — teen juominen pienien jaettavien annosten kera — on sunnuntaiperinne Etelä-Kiinassa. Odota höyrykoreja, joissa on har gow (katkarapunyytit), siu mai (porsaan- ja katkarapunyytit), char siu bao (barbeque-porsaanpullat), cheung fun (riisinuudelikääryleet) ja kymmeniä muita.
Guangzhoussa mene aikaisin perinteiseen dim sum -saliin saadaksesi täyden kokemuksen. Annokset saapuvat kärryissä, joita henkilökunta työntää — osoita, mikä näyttää hyvältä. Valikoima on hämmästyttävä, ja Guangzhoun laatu on vertaansa vailla missään muualla maailmassa.
5. Kung Pao -kana (Sichuan)
Klassinen sichuanilainen ruoka, jossa kuutioitua kanaa paistetaan maapähkinöiden, kuivattujen chilipippurien ja sichuaninpippurien kanssa. Aito versio muistuttaa vain vähän makeutettua länsimaista sovellusta. Sichuanissa se on suolaista, mausteista ja hieman etikkaista, ja siinä on todellinen potku. Maapähkinät tuovat rapeutta ja kuivatut chilit antavat paahteista syvyyttä ennemmin kuin pelkkää tulisuutta.
6. Lanzhoun naudanliha-nuudelit (Gansu)
Käsin vedetyt nuudelit tarjoillaan kirkkaassa, aromaattisessa naudanlihaliemessä, päällä viipaloitua naudanlihaa, chiliöljyä, korianteria ja valkosipulinversoja. Jokainen kulho valmistetaan tilauksesta — nuudelien vetämisprosessi on hypnoottista katsottavaa. Nuudelien paksuus vaihtelee henkäyksen ohuista leveisiin ja litteisiin, ja paikallisilla on vahvoja mielipiteitä siitä, mikä on parasta.
Vaikka ne ovat alun perin peräisin Lanzhousta Gansun maakunnasta, näitä nuudelipaikkoja on kaikkialla Kiinassa. Kulhollisen syöminen aamiaisaikaan kadunvarren kaupassa 10 yuanilla on yksi Kiinan suurista päivittäisistä rituaaleista.
7. Mapo tofu (Sichuan)
Silkkinen tofu ui tulisessa kastikkeessa, joka koostuu doubanjiangista (fermentoidusta chilipaputahnasta), jauhetusta porsaanlihasta, sichuaninpippureista ja chiliöljystä. Erittäin pehmeän tofun ja rohkean, kihelmöivän kastikkeen vastakohta tekee tästä ruoasta ylivertaisen. Se on voimakkaasti maustettu — tarjoillaan tavallisen höyrytetyn riisin kanssa tasapainottamaan tulisuutta. Perusmukavuusruokaa kaikkialla Kiinassa.
8. Rou Jia Mo — kiinalainen hampurilainen (Xi'an)
Hitaasti haudutettu, maustettu porsas- tai naudanliha pilkotaan ja täytetään rapeaan, lehtevään litteään leipään nimeltä mo. Sitä kutsutaan usein kiinalaiseksi hampurilaiseksi, vaikka se onkin vuosisatoja vanhempi kuin länsimainen versio. Leipä paistetaan saviuunissa ja muistuttaa enemmän tiheää, kerroksellista keksiä kuin sämpylää.
Xi'anin muslimikorttelissa myyjät myyvät näitä kapeista myymälöistä 8-15 yuanilla. Lammasversio (yang rou jia mo) on erityisen erinomainen, maustettu kuminalla ja chilillä.
9. Makea ja hapan porsas (kantonilainen)
Alkuperäinen versio — nimeltään gu lao rou — sisältää paloja porsasta, jotka leivitetään, paistetaan kullanruskeiksi ja sitten pyöritellään happamassa kastikkeessa, joka on valmistettu etikasta, sokerista, ketsupista ja hedelmistä. Toisin kuin monet länsimaiset tulkinnat, kantonilainen alkuperäinen saavuttaa huolellisen tasapainon, jossa mikään maku ei hallitse. Porsas pysyy rapeana, vaikka se onkin kastikkeen peitossa.
10. Jianbing — aamiaiskreppi (koko maassa)
Kiinan suosituin katuruoka-aamiainen. Ohut taikina levitetään pyöreälle paistolevylle, muna rikotaan ja levitetään pinnalle, kevätsipuli ja korianteri ripotellaan päälle, ja keskelle asetetaan rapea paistettu keksi (baocui). Se taitetaan sitten, sivellään makealla paputahnalla ja chilikastikkeella, ja annetaan sinulle pussissa. Koko prosessi kestää noin 90 sekuntia.
Lähes jokaisessa kadunkulmassa Kiinassa on jianbing-myyjä aamuisin. 6-10 yuanilla (alle 1,50 dollaria) se on yksi maailman parhaista aamiaisista.
Kiinalainen keittiö on loputtoman syvä, ja nämä kymmenen ruokaa raaputtavat vain pintaa. Jokaisella maakunnalla, jokaisella kaupungilla, jokaisella naapurustolla on omat erikoisuutensa, jotka odottavat löytämistä. Paras neuvo, jonka voimme antaa: mene nälkäisenä, osoita mitä paikalliset syövät ja sano kyllä kaikelle.